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Les variations de température (notamment positives) durant le stockage ou le transport entraînent bien plus de dommages sur le vin que ce que l’on pense généralement.
Une plage de température comprise entre 5° et 25°C est considérée comme acceptable pour les quelques semaines de transport (bien que la plage optimale soit établie entre 10° et 20°C).
Une exposition prolongée à des températures supérieures à 25°C entraîne des dommages irrémédiables sur la qualité du vin. Mais les températures négatives peuvent également gâcher un vin pour toujours.
Toutes les réactions citées ci-dessus ont la même caractéristique : elles sont linéaires dans le temps et sont exponentielles à mesure que la température augmente.
Sources : eProvenance / ETS Laboratories (Napa)
Bien que le transport en conteneurs réfrigérés soit de plus en plus fréquent, il ne supprime pas tous les risques : déconnexion du système de refroidissement pendant le transport, changement de température lors d’un transbordement, position du container dans le cargo ou longue exposition au soleil lors d’un contrôle douanier.
La problématique du dernier kilomètre est également cruciale : les bouteilles sont trop souvent stockées en plein soleil sur un trottoir avant d’intégrer la cave d’un restaurant.
Contrairement au fromage ou à la viande, pour lesquels les régulations sont assez strictes, il existe très peu de solutions pour les producteurs de vin pour imposer les conditions de transport de leur vin du chai à leurs clients finaux.
Le respect de la “chaîne du froid” est primordial pour assurer que le vin soit conservé dans un endroit frais et à température constante pendant les transports et le stockage dans le but de réduire les transformations chimiques et bactériologiques et prolonger sa vie.
Le vin ne doit plus être transporté comme une simple commodité.
Pour le producteur comme pour le consommateur, Beaucarnea est un dispositif clé pour préserver la qualité des plus Grands Vins.
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Pavillon 1, Allée V, Stand 9.